新湘乡客户端2月12日讯（湘乡融媒记者：谭浪 吴明惠）说起过年的“硬菜”，湘乡年夜饭的餐桌上总少不了一道名菜——扣肉。“一家蒸扣，四邻皆香”，扣肉味道香而不腻，酥软可口，肉代表着富裕，象征着来年日子红红火火、和和美美。一碗美味的扣肉是怎么制作的呢？今天记者就带大家去一探究竟。

将新鲜的带皮五花肉放入冷水中煮。

扣肉的“ 扣 ” 是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。新鲜的五花肉经过煮、炸、蒸，不油不腻，软糯喷香，甚是诱人。七九八鲜铺负责人王铁这几天忙得不可开交，他是远近闻名的做扣肉“能手”。

制作扣肉的第一步就是煮，将精选的新鲜带皮五花肉过水，放入水中煮半个小时。“要选择上好的五花肉，最好是肚皮肉，肥瘦比例要均匀。”做了22年厨师的王铁，有自己的“独门秘方”，在水煮的过程中添加麦芽糖和红醋，这样会使肉质更加鲜嫩弹牙。

随后，王铁将过水沥干后的五花肉放入油锅中，用小火将整块五花肉炸至金黄。“过油的时候要用高油温，炸的过程油温又要低一点，火候非常重要，稍不留神就会炸焦。”王铁一边忙着手中的活儿，一边介绍炸扣肉的“秘诀”。

加入配菜。

王铁将炸好的扣肉放入热水中浸泡，20分钟左右，渐渐出现了标志性的虎皮纹。“这一步可以去除油炸产生的油焦味，又起了漂亮的花纹。”紧接着，他把起好虎皮纹的整块肉切上花刀，皮朝下，在碗里排好，把提前准备好的老干妈、泡椒等覆盖在肉上，用旺火蒸1个小时。取一碟子扣在碗上，倒转过来，一碗色泽金黄、香气扑鼻的扣肉便大功告成。

将蒸熟的肉倒扣于碗盘中。

现在老百姓的日子越过越好，年饭桌上的菜品也越来越丰富，但是传统美食扣肉从未缺席过。年的味道，是家乡的味道，也是团圆的味道，扣肉不仅是饭桌上那口滋味，更是岁月沉淀下独属于湘乡人的年味。

作者：谭浪 吴明惠

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来源：湘乡市融媒体中心